La Valle di Cembra

L’allevamento del maiale integrava la dieta di numerose famiglie contadine. La necessità di conservare a lungo la carne affinò la tradizione della produzione di salumi e insaccati, prodotti dalle diverse parti dell’animale. Anche la più pregiata carne di bovino veniva conservata a lungo – grazie alla salamoia – per la preparazione dei bolliti spesso presenti alle raffinate mense delle casate nobili o della corte dei principi vescovi di Trento.

Tra i prodotti più caratteristici della Valle di Cembra, ottenuti dalla lavorazione di carni fresche, va ricordata la luganega, citata nei documenti già in epoca medievale. È un salamino di carne di maiale aromatizzata con sale, pepe nero e aglio, stagionato almeno per quattro settimane. La luganega fresca, non stagionata, è un ingrediente di molti piatti della tradizione, come i canederli, i crauti o lo “smacafam”; viene cotta alla griglia e servita con la polenta, o usata per insaporire i sughi. La luganega trentina – stagionata – si fregia del presidio Slow Food e va gustata con il pane, la polenta o il “tortèl de patate”. La ricetta presenta delle varianti sul territorio. La carne di maiale può essere mischiata con altri tipi di carne, ad esempio manzo, equino o selvaggina.

La carne salada è un salume prodotto dalla lavorazione di tagli pregiati di bovino, in salamoia di sale, pepe e bacche di ginepro e altri aromi. È tenera, gustosa, facilmente digeribile e magrissima (circa 1% di grassi). Tagliata a fette sottili è ottima per piatti di carpaccio di carne, accompagnata con scaglie di grana, porcini o rucola, condita con olio extravergine di oliva e limone, o consumata cotta, passata leggermente in padella, tradizionalmente servita con i fagioli. La carne salada successivamente affumicata e stagionata viene detta carne fumada.

Lo speck del Trentino è uno dei più noti prodotti tipici della provincia. È ottimo come antipasto, con il pane per uno spuntino o come ingrediente per la preparazione di primi piatti. La materia prima è la coscia di maiale e la lavorazione – salatura a secco, affumicatura e stagionatura – richiede dai 4 ai 6 mesi. Per il prodotto stagionato il periodo di maturazione successivo all’affumicatura supera i 6 mesi.

Il lardo aromatico si ottiene dalla salatura a secco con spezie e profumi di montagna.